Boudin Noir - Hannibal S1E4 Oeuf

Heute re-kreieren wir die Blutwurst (Boudin Noir) aus Hannibal Staffel 1 Episode 4 Oeuf. Unser Startpunkt ist die Szene selbst. Der Screenshot der Szene stammt von dieser Fandomseite, dort sind alle Fotos von Hannibals Tellern einmal gesammelt und geordnet.

 

Hannibal beschreibt das Ganze als eine Variation von Ali Bab’s Boudin Noir aus dem Werk “Gastronomie Pratique”. Die gebundene Ausgabe konnte ich mir zwar nicht leisten, aber glücklicherweise gehört dieses Kochbuch zum Kulturgut Frankreichs und ist somit hier online einsehbar. Die Boudin Noir befindet sich auf der Seite 450.

 

Rechts neben der Blutwurst liegt noch ein perfekter Kreis aus Kartoffel-Gratin als Beilage. Leider wird nicht genau gesagt, worum es sich hier handelt, aber ich bin mir relativ sicher, dass es sich hier um ein Kartoffel-Lauch-Pavé handelt. Die orange Lage ganz oben ist hier gebackener Cheddar und nicht, wie ich vorher dachte, Karotte. Ich habe dieses Rezept für das Pavé benutzt und bin sehr zufrieden mit dem Resultat. Nachdem ich das Gratin einen Tag im Kühlschrank gekühlt habe, hatte ich es noch kurz vor dem Servieren in die Pfanne gegeben.

 

 Originalrezept

Boudin Noir - Henry Babinski

via Gastronomie Pratique

Prenez :

1000 grammes de panne

250 grammes d' oignons

250 grammes de truffes du Périgord

250 grammes de crème épaisse

30 grammes de vieux rhum

30 grammes de sel

5 grammes de quatre épices

2 grammes de poivre

1 litre de sang de porc, pur

1 bouquet garni

composé de 30 grammes de persil 

a grammes de thym, et a grammes de laurier, 

madère

Nettoyez, grattez et lavez soigneusement le boyau.

Brossez, lavez les truffes; faites-les cuire dans du madère; hachez-les.

Faites fondre la panne; mettez dedans les oignons émincés et le bouquet garni; laissez cuire à feu modéré, sans prendre couleur, pendant une demi-heure environ.

Eloignez la casserole du feu, versez dedans le sang, petit à petit. en remuant sans interruption, ajoutez le rhum, le sel, le poivre et les quatre épices: mélangez bien. Passez le tout au tamis à l'aide d'un pilon, chauffez sur feu doux, mettez la crème et les truffes hachées, mélangez encore.

Coulez le mélange, au moyen d'un entonnoir à large goulot, dans le boyau fermé à une extrémité par un nœud de ficelle. Lorsque le boyau sera empli aux neuf dixièmes, fermez l'autre extrémité: le vide réservé ayant pour but de permettre la dilatation.

Faites pocher le boudin dans de l'eau bouillante salée et aromatisée. pendant quinze à vingt minutes. On reconnait qu'il est cuit à point lorsque, après l'avoir piqué, on voit sortir du jus au lieu de sang. Sortez le boudin de l'eau, essuyez-le doucement, mettez-le sur une claie, couvrez-le avec un linge pour l'empêcher de se racornir, laissez-le refroidir

Coupez-le en morceaux, piquer légèrement chaque morceau avec une aiguille à brider pour éviter leur éclatement à la cuisson finale et faites-les griller à feu modéré pendant douze à quinze minutes.

Servez aussitôt, en envoyant en même temps de la purée de reinettes ou de pommes du Canada', qui accompagnera parfaitement le boudin.

 

Übersetzung

Zutaten

1000 g Schweinefett (siehe panne de porc)

250 g Zwiebeln.

250 g Trüffel 

250 g dichte Crème fraîche (Crème Épaisse) 

30 g Rum (alt)

30 g Salz

5 g quatre épices

2 g Pfeffer

1000ml Schweineblut, pur,

1 bouquet garni composé de

30 g Petersilie

1 g Thymian

1 g Loorbeerblatt

 Madeira

 

Waschen Sie den Darm gründlich.

Reinigen Sie die Trüffel und kochen Sie die gehackten Trüffel in Madeira. Beiseitelegen.

Schmelzen Sie den Schweinebauch; und geben Sie dann die geschnittenen Zwiebeln und das Bouquet garni hinein. Lassen Sie die Zutaten bei mäßiger Hitze ohne Bräunung etwa eine halbe Stunde kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und gießen Sie nun das Blut nach und nach hinein. Rum, Salz, Pfeffer und die quatre épices unter ständigem Rühren hinzugeben: gut vermischen. 

Pürieren Sie die Mischung und geben Sie sie eventuell durch ein Sieb. Auf kleiner Stufe erhitzen, dann die Crème fraîche (Original: Crème Épaisse) und die gehackten Trüffel beigeben, nochmals mischen.

Verschließen Sie das eine Ende des Darms mit einem festen Knoten und gießen Sie die Mischung mit einem Trichter in den Darm. Wenn der Schlauch zu neun Zehntel gefüllt ist, schließen Sie das andere Ende: Das reservierte Vakuum ermöglicht Expansion und verhindert das Platzen.

Die Blutwurst in gesalzenem, kochendem Wasser für 15 bis 20 Minuten pochieren. Sie erkennen, dass es perfekt gekocht ist, wenn nach dem Einstechen Saft statt Blut austritt. Die Wurst aus dem Wasser nehmen, abwischen, auf ein Gitter legen, mit einem Tuch (und Frischhaltefolie) abdecken, damit sie nicht schrumpft, und so abkühlen lassen.

 

Schneiden Sie es in Stücke, stechen Sie jedes Stück leicht mit einer Nadel ein, damit es beim abschließenden Garen nicht platzt, und grillen Sie es 12 bis 15 Minuten lang bei mäßiger Hitze.

Sofort servieren.

Hier gehts zu meinem Video dazu.

  

  

  

Notiz: Da ich leider keine 250 g Trüffel zur Verfügung hatte, musste ich das Rezept etwas runterskalieren. 

 

Hier sind meine Zutaten:

 

1 m Naturdarm Kaliber 32

250 g Schweinefett (siehe panne de porc)

50 g Zwiebeln

50 g Trüffel 

50 g dichte Crème fraîche (creme epaisse) 

6 g Rum (alt)

6 g Salz

1 g quatre épices

1 g Pfeffer

250ml Schweineblut, pur,

1 bouquet garni composé de 

6 g Petersilie

1 g Thymian

1 g Loorbeerblatt

 Madeira